استاندارد آموزشی مدیریت آشپزی و قنادی
• پایه دهم: آشپز سنتی
• پایه دهم: آشپز مخصوص روز
• پایه دهم: آشپزی با مایکروویو
• پایه دهم: سالادساز و اردورساز
• پایه دهم: نانوای نان حجیم و نیمهحجیم
• پایه یازدهم: قناد هتل
• پایه یازدهم: دسرساز سنتی
• پایه یازدهم: آشپز هتل درجه 2
سطح آموزشی مهارتها
هنرجویان در این رشته، علاوه بر گذراندن درسهای عمومی، 12 استاندارد مهارت شغلی را میگذرانند و در انتهای هر استاندارد به تواناییهای زیر دست مییابند:
1. استاندارد نانوایی نان حجیم و نیمهحجیم: هنرجو ضمن آشنایی با انواع نانهای سنتی و ماشینی باید بتواند حداقل 10 نوع نان را تهیه کند.
2. استاندارد آشپز مخصوص روز: در این استاندارد هنرجو باید طرز تهیه انواع غذاهای روز شامل خورشها و کبابها را یاد بگیرد.
3. استاندارد سالادساز و اردورساز: هنرجو در این استاندارد با انواع سالادها و پیشغذاهای (اردورهای) ایرانی و فرنگی آشنا میشود و ضمن تهیه انواع سالادها، آرایش آنها و تهیه سسها را نیز میآموزد.
4. استاندارد آشپزی با موجپز (ماکروویو): در این مهارت، هنرجو ضمن آشنایی با دستگاه موجپز، با کارکرد، نگهداری و پخت غذا توسط این دستگاه آشنا میشود و توانایی پخت با این دستگاه را آموزش میبیند.
5. آشپز سنتی: در این استاندارد هنرجو توانایی پخت انواع غذاهای ایرانی و فرنگی را کسب میکند و میتواند بهعنوان کمکآشپز فعالیت کند.
6. استاندارد آشپز هتل درجه 2: در این استاندارد هنرجو توانایی پخت انواع ماکارونی، پلو، ساندویچ، میگو، ماهی، کباب، حلیم، شامی، تاسکباب، پوره و دلمه را خواهد داشت.
7. استاندارد آشپز هتل درجه 1: در این استاندارد هنرجو میتواند انواع پیشغذاها (اردورها)، خورشها، سوفله و سبزیجات، کوکتل، تهچین، کباب، کتلت و... را تهیه کند.
8. استاندارد قنادی هتل درجه 1: در این استاندارد، هنرجو با طرز تهیه انواع خمیرهای شیرینی، انواع کیک، پای، تارت، سوفله، پیغذا، بستنی و نوشیدنی آشنا میشود.
9. استاندارد معاون کل آشپزخانه و قنادی هتل: هنرجویان طی این دوره شایستگی طراحی منو و شناخت آن، مدیریت کیفیت و نگهداری مواد اولیه، مدیریت بهرهوری و تنظیم هزینه غذا و نوشابه، سرپرستی آشپزخانه و قنادی هتل و مدیریت کارکنان و آمادهسازی واحد کار را میآموزند.
10. استاندارد دسرساز سنتی: هنرجو میتواند پس از آموزش این استاندارد انواع پیغذا (دسر)های سنتی ایرانی شامل شلهزرد، کاچی، حلوا و رنگینک را تهیه کند.
11. استاندارد دسرساز بینالمللی: هنرجو نحوه تهیه انواع پیغذاهای بینالمللی مثل تیرامیسو را فرا بگیرد.
12. سرآشپز کل آشپزخانه و قنادی هتل: هنرجو پس از طی این مهارت، شایستگی تجهیز و طراحی آشپزخانه، برنامهریزی محیطی و مدیریت تولید و شناخت انواع شیرینی و پیغذا را خواهد داشت.
آینده تحصیلی و شغلی
هنرجویان بعد از گرفتن دیپلم هنرستان میتوانند در رشتههای زیر به تحصیل ادامه دهند:
1. کاردانی آشپزی
2. کاردانی پذیرایی و تشریفات
3. کاردانی قنادی
4. کاردانی آشپزی و قنادی بینالمللی
5. کاردانی مهمانداری هواپیما
6. کارشناسی هتلداری
7. کارشناسی گردشگری
8. کارشناسی ارشد مدیریت هتلداری
9. کارشناسی ارشد مدیریت گردشگری
در حال حاضر دورههای کاردانی بدون آزمون و کارشناسی و کارشناسی ارشد با آزمون، دانشجو میپذیرند.
فارغالتحصیلان میتوانند بعد از تکمیل تحصیلات خود در دانشگاه در این واحدها مشغول کار شوند:
1. آشپزخانه رستورانها، قنادی هتلها، هتلآپارتمانها، مهمانکدهها (پانسیونها) و همه مراکز اقامتی دولتی و غیردولتی.
2. رستورانها، تالارها و قهوهسراها (کافیشاپها) بهعنوان مدیر یا آشپز.
3. قطارها، اتوبوسها و کشتیهای مسافرتی بهعنوان آشپز.
4. قنادیها و مراکز تهیه پیغذا (دسر).
ضرورت گسترش این رشته
انتظار داریم هنرجویانی که فارغالتحصیل میشوند، واجد مهارتهایی باشند که بتوانند بهطور مستقیم در چرخه تولید قرار گیرند و نقش اثرگذاری در فرایند تولید در حوزه صنعت داشته باشند. در حوزههای هنر پختوپز، بهعنوان گرانترین فعالیت اقتصادی، افراد علاقهمند میتوانند در رستوران، قنادی یا هتل مشغول کار شوند و دایره اشتغال را از همان دوران هنرستان، به صورت وسیعی به تسخیر هنر خود درآورند. در این رشته، زمینه اشتغال هنرجو از سال یازدهم فراهم میشود.
در ادامه خوشه درسهای شایستگیهای فنی و جدول برنامه درسی رشته را مشاهده میکنید:
• کارورزی متناسب با رشته مهارتی 240 ساعت اجرا شود.
110ـ 85 ساعت، برای ارزشیابی مبتنی بر شایستگی از استانداردهای مهارت در طول سال تحصیلی، به زمان آموزش مجموعه استانداردهای هر پایه تحصیلی اضافه میشود. همچنین ارزشیابی شایستگیهای حرفهای برای کسب هدفهای یادگیری به صورت فرایندی و نتیجهمحور خواهد بود.
• ستاندارد مهارت اختیاری/ انتخابی از جدول درسهای مربوطه که حاوی شایستگیهای فنی است، با توجه به زمینه آموزشی رشته مهارتی - مانند سرآشپز کل آشپزخانه و قنادی هتل - توسط واحد آموزشی انتخاب و تدریس میشود.
• مخاطبان گرامی؛ برای مشاهده جدول مذکور به فایل PDF پایین همین صفحه مراجعه فرمایید.